Πώς η διαλογή των κερασιών καφέ παίζει ρόλο στην ποιότητά του
Η καλλιέργεια καφέ υψηλής ποιότητας απαιτεί μεγάλη δεξιοτεχνία και προσοχή στη λεπτομέρεια. Πέρα από την εφαρμογή βέλτιστων γεωργικών πρακτικών, η συγκομιδή και η διαλογή των κερασιών αποτελούν βασικά στάδια της διαδικασίας.
Πολλά αγροκτήματα επιλέγουν να συλλέγουν και να διαχωρίζουν τα κεράσια χειρονακτικά, ενώ ορισμένα δεν έχουν καν άλλη επιλογή πέρα από τη χειρονακτική συγκομιδή. Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι είναι επίπονες και χρονοβόρες και συχνά οδηγούν σε υψηλότερο κόστος παραγωγής.
Ως αποτέλεσμα, ορισμένοι καλλιεργητές καφέ στρέφονται σε μηχανοποιημένες λύσεις για τη συγκομιδή και τη διαλογή των κερασιών – και κατ’ επέκταση, για τη βελτίωση της ποιότητας του καφέ.
Η συγκομιδή και η διαλογή των κερασιών είναι δύο βασικά στάδια στην παραγωγή καφέ. Οι εργάτες στα αγροκτήματα μπορούν να χρησιμοποιήσουν διάφορες μεθόδους και για τα δύο – συμπεριλαμβανομένων των χειρονακτικών, των ημιμηχανοποιημένων και των πλήρως μηχανοποιημένων.
Ο Carlos εργάζεται στην Palinialves, μια βραζιλιάνικη εταιρεία κατασκευής αγροτικού εξοπλισμού. Εξηγεί ότι η ωριμότητα των κερασιών είναι καθοριστικός παράγοντας και στις τρεις τεχνικές συγκομιδής και διαλογής.
«Πρέπει να συλλέγεις τα κεράσια καφέ στο πιο ιδανικό στάδιο ωριμότητας και ομοιομορφίας, με μεγαλύτερο ποσοστό ώριμων καρπών, δηλαδή κόκκινων κερασιών», λέει.
Η επιλεκτική συγκομιδή βοηθά τα αγροκτήματα καφέ να το πετύχουν αυτό. Οι εργάτες συλλέγουν μόνο τα πιο ώριμα κεράσια με το χέρι, κάτι που συμβάλλει στη βελτίωση της ποιότητας και στην ανάδειξη πιο γλυκών και σύνθετων γευστικών χαρακτηριστικών. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος απαιτεί πολύ εργατικό δυναμικό.
Ορισμένα αγροκτήματα, από την άλλη, χρησιμοποιούν τη μέθοδο του χειρονακτικού «strip picking». Σε αυτή την περίπτωση, οι εργάτες αφαιρούν όλα τα κεράσια από τα κλαδιά με το χέρι.
Μηχανοποιημένες μέθοδοι συγκομιδής
Μία από τις πιο συνηθισμένες ημιμηχανοποιημένες τεχνικές συγκομιδής είναι η χρήση φορητών εργαλείων που ονομάζονται derr icadeiras, τα οποία τινάζουν και αποσπούν τα κεράσια από τα κλαδιά. Τα κεράσια πέφτουν στη συνέχεια πάνω σε μουσαμάδες που τοποθετούνται κάτω από τα φυτά, ώστε να διευκολύνεται η συλλογή τους.
Ο Felipe εργάζεται στην Eldorado Specialty Coffees – μια ομάδα αγροκτημάτων στη Βραζιλία. Αναφέρει ότι οι παραγωγοί τους περιμένουν τα κεράσια να φτάσουν περίπου το 75% πλήρους ωριμότητας πριν τα συγκομίσουν με μηχανοποιημένα συστήματα.
Σε μεγαλύτερα αγροκτήματα που βρίσκονται σε πιο επίπεδο έδαφος – όπως στη Βραζιλία – οι παραγωγοί χρησιμοποιούν εξειδικευμένα μηχανήματα για τη συγκομιδή τύπου strip picking. Οι εργάτες οδηγούν μεγάλες μηχανικές θεριζοαλωνιστικές μηχανές, οι οποίες διαθέτουν δονούμενες, περιστρεφόμενες ράβδους που τινάζουν τα κεράσια, τα οποία στη συνέχεια συλλέγονται σε ειδικά δοχεία.
Είτε γίνεται με το χέρι είτε με μηχανή, το strip picking μπορεί να εξοικονομήσει χρόνο και χρήματα, αλλά η απομάκρυνση των άγουρων κερασιών από τις συγκομισμένες παρτίδες μπορεί να είναι επίπονη διαδικασία.
Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, είναι σύνηθες οι εργάτες να αφαιρούν τόσο τα άγουρα όσο και τα υπερώριμα κεράσια, μαζί με τα ώριμα. Τα δύο πρώτα πρέπει να απομακρύνονται για να διατηρηθεί η ποιότητα του καφέ.
«Μέσα από τη μετασυλλεκτική επεξεργασία, διαχωρίζεις τα ώριμα κεράσια», εξηγεί ο Carlos. «Αυτό βελτιώνει την ομοιομορφία της ωριμότητας και αυξάνει την ποιότητα».
Ο Carlos εξηγεί ότι η διαδικασία διαλογής των κερασιών περιλαμβάνει διάφορα μηχανήματα και πολλές τεχνικές, με στόχο την επίτευξη της βέλτιστης ωριμότητας. Πολλά αγροκτήματα ξεκινούν τοποθετώντας τα συγκομισμένα κεράσια πάνω σε μουσαμάδες και αφαιρώντας όσα είναι άγουρα. Άλλα χρησιμοποιούν αυτοματοποιημένα συστήματα για να διαχωρίζουν τα κεράσια με βάση το μέγεθος, το χρώμα και την πυκνότητα.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα κεράσια τοποθετούνται σε δεξαμενές νερού. Αυτό γίνεται για να εντοπιστούν τυχόν ελαττωματικά, υποανάπτυκτα ή υπερώριμα κεράσια, τα οποία επιπλέουν στην επιφάνεια και στη συνέχεια απομακρύνονται.
Στη συνέχεια, οι εργάτες ελέγχουν οπτικά τον καφέ όσο στεγνώνει σε υπερυψωμένα κρεβάτια ή σε αυλές (patios), ώστε να εντοπίσουν και να αφαιρέσουν τυχόν κατεστραμμένους, προσβεβλημένους από έντομα, αποχρωματισμένους ή άγουρους κόκκους.
Μετά από μια περίοδο ξήρανσης περίπου δύο μηνών, οι παραγωγοί χρησιμοποιούν διαλογείς πυκνότητας και διαχωριστές βαρύτητας για να ξεχωρίσουν τους κόκκους υψηλής και χαμηλής πυκνότητας. Οι πιο πυκνοί κόκκοι θεωρούνται συνήθως υψηλότερης ποιότητας και συχνά πωλούνται σε υψηλότερες τιμές.
Τέλος, οι πράσινοι κόκκοι διαχωρίζονται με βάση το χρώμα, ώστε να αφαιρεθούν τυχόν ελαττωματικοί κόκκοι – είτε χειρονακτικά είτε με τη χρήση μηχανημάτων με αισθητήρες. Αυτό το στάδιο είναι καθοριστικής σημασίας για να διασφαλιστεί ότι ο καφές πληροί τα πρότυπα της specialty κατηγορίας.
Προβλήματα που συνδέονται με τις χειρονακτικές μεθόδους διαλογής
Παρόλο που η χειρονακτική διαλογή καφέ μπορεί να βοηθήσει στον ποιοτικό έλεγχο, η μέθοδος αυτή είναι συνήθως ιδιαίτερα χρονοβόρα και δεν είναι πάντα η πιο ακριβής.
«Λόγω του μεγέθους των αγροκτημάτων μας και του όγκου καφέ που συγκομίζεται καθημερινά, η χειρονακτική διαλογή των κερασιών είναι αναποτελεσματική και κοστοβόρα», λέει ο Felipe.
Μπορεί να χρειαστούν ώρες για μια ομάδα ανθρώπων ώστε να διαχωρίσει σχολαστικά τα κεράσια με το χέρι. Όσο περισσότερο διαρκεί αυτή η διαδικασία, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα τα κεράσια να υπερωριμάσουν και να αλλοιωθούν. Η επιλεκτική συγκομιδή μπορεί να διαρκέσει ακόμη περισσότερο, καθώς δεν ωριμάζουν όλα τα κεράσια με τον ίδιο ρυθμό, με αποτέλεσμα οι εργάτες να χρειάζεται να συγκομίζουν πολλές φορές.
Για να αυξήσουν την παραγωγικότητα, τα αγροκτήματα καφέ πρέπει επίσης να απασχολούν μεγάλες ομάδες εργαζομένων, οπότε το κόστος μπορεί να αυξηθεί γρήγορα.
«Οι περισσότερες περιοχές παραγωγής καφέ στη Βραζιλία, ωστόσο, αντιμετωπίζουν σήμερα ελλείψεις σε εργατικό δυναμικό», εξηγεί ο Felipe. Αυτό οδηγεί σε μια σειρά από προβλήματα, όπως υπερώριμα κεράσια και ανεπαρκώς διαχωρισμένος καφές – με τελικό αποτέλεσμα χαμηλότερες αποδόσεις και απώλειες κερδών.
Επιπλέον, οι συλλέκτες συχνά βασίζονται αποκλειστικά στο χρώμα ως έναν γρήγορο τρόπο εκτίμησης του βαθμού ωριμότητας, όμως αυτή η διαδικασία μπορεί να είναι υποκειμενική. Ακόμη, η διαλογή των κίτρινων κερασιών μπορεί να είναι ιδιαίτερα δύσκολη, καθώς είναι πιο δύσκολο να διαπιστωθεί πότε έχουν φτάσει στο ιδανικό στάδιο ωριμότητας.
«Η χειρονακτική διαλογή αποτελεί ακόμη μεγαλύτερη πρόκληση για τους μεγάλους παραγωγούς, επειδή διαθέτουν εκτεταμένες καλλιεργήσιμες εκτάσεις και μεγαλύτερο όγκο καφέ σε διαφορετικά στάδια ωριμότητας, γεγονός που οδηγεί σε ακόμη μεγαλύτερη ανομοιομορφία», μου λέει ο Carlos. «Κατά συνέπεια, τα μεγάλα αγροκτήματα χρειάζονται πιο ισχυρές υποδομές μετασυλλεκτικής επεξεργασίας για τον διαχωρισμό και τη διαλογή των κερασιών καφέ.»
Πότε λειτουργούν καλύτερα οι χειρονακτικές μέθοδοι διαλογής;
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν χρειάζεται όλοι οι παραγωγοί να χρησιμοποιούν μηχανοποιημένα συστήματα συγκομιδής ή διαλογής. Για παράδειγμα, για μικροκαλλιεργητές που καλλιεργούν καφέ σε εκτάσεις ενός ή δύο εκταρίων, η χειρονακτική συγκομιδή και διαλογή των κερασιών μπορεί να είναι πιο οικονομικά αποδοτική – κυρίως επειδή παράγουν μικρότερες ποσότητες καφέ.
Επιπλέον, ορισμένα αγροκτήματα μπορεί να βρίσκονται σε μεγαλύτερα υψόμετρα ή σε πιο ορεινό και ανώμαλο έδαφος, γεγονός που καθιστά δύσκολη τη χρήση μηχανών συγκομιδής. Ακόμη πιο σημαντικό είναι ότι κάποιοι παραγωγοί ενδέχεται να μην διαθέτουν το απαραίτητο κεφάλαιο ή πρόσβαση σε δανεισμό για να επενδύσουν σε τέτοιες λύσεις.
Πώς μπορούν οι μηχανές διαλογής να ωφελήσουν τους παραγωγούς;
Φυσικά, το πιο προφανές πλεονέκτημα της χρήσης μηχανοποιημένων λύσεων διαλογής είναι η εξοικονόμηση τόσο χρόνου όσο και κόστους. Αντί να διαχωρίζουν σχολαστικά τα κεράσια με το χέρι, οι παραγωγοί μπορούν να χρησιμοποιούν μηχανές και να επικεντρώνονται σε άλλους τομείς της εκμετάλλευσής τους.
«Οι μηχανοποιημένοι διαλογείς, όπως το FullSelect, είναι πολύ πιο αξιόπιστοι από τις χειρονακτικές μεθόδους και μου επιτρέπουν να απελευθερώνω περισσότερο χρόνο», εξηγεί ο Felipe.
Η χρήση αυτών των μηχανών μπορεί επίσης να αυξήσει πιο αποτελεσματικά τον όγκο της παραγωγής.
«Οι χειρονακτικές μέθοδοι διαλογής συχνά έχουν υψηλό λειτουργικό κόστος, αλλά οδηγούν σε χαμηλότερες αποδόσεις», μου λέει ο Carlos. «Οι οπτικοί διαλογείς μπορούν να επεξεργαστούν από 6.000 έως 10.000 κιλά κερασιών καφέ ανά ώρα, ποσότητα σημαντικά μεγαλύτερη από αυτή που μπορούν να διαχωρίσουν οι εργάτες με το χέρι».
Ο Carlos προσθέτει ότι οι μηχανές διαλογής προσφέρουν και αρκετά άλλα πλεονεκτήματα στους παραγωγούς, ιδιαίτερα σε εκείνους που επικεντρώνονται στην παραγωγή καφέ υψηλότερης ποιότητας.
«Η μηχανή FullSelect της Palinialves, για παράδειγμα, μπορεί να διαχωρίζει μεγάλους όγκους κερασιών με αποδοτικό και ακριβή τρόπο», λέει ο Carlos. «Έτσι, οι παραγωγοί μπορούν να επεξεργάζονται μόνο τα πιο ώριμα κεράσια και, κατ’ επέκταση, να αναβαθμίζουν τη συνολική ποιότητα».
Μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα
Για τους παραγωγούς που διαθέτουν τους πόρους να επενδύσουν σε μηχανοποιημένες λύσεις διαλογής, οι μέθοδοι μετασυλλεκτικής επεξεργασίας γίνονται πιο προσβάσιμες και απλοποιημένες.
«Η μηχανή FullSelect είναι εύκολη στη χρήση και μπορεί να ρυθμιστεί μέσω ενός διαισθητικού πίνακα αφής», εξηγεί ο Carlos. «Διαθέτει επίσης αυτόματη ρύθμιση ευαισθησίας».
Επιπλέον, αυτή η πιο προηγμένη τεχνολογία σημαίνει ότι οι παραγωγοί μπορούν να αφιερώνουν περισσότερο χρόνο και ενέργεια σε άλλες πτυχές της επιχείρησής τους, ώστε να βελτιώνουν ακόμη περισσότερο την ποιότητα του καφέ.
«Χρησιμοποιώντας μηχανοποιημένους διαλογείς, είμαι βέβαιος ότι επεξεργάζομαι μόνο κόκκινα, πλήρως ώριμα κεράσια χωρίς ελαττώματα», καταλήγει ο Felipe.
Από τη φύτευση των σπόρων μέχρι την εφαρμογή διαφόρων μεθόδων επεξεργασίας, οι παραγωγοί που καλλιεργούν καφέ υψηλής ποιότητας σίγουρα δεν παραβλέπουν κανένα στάδιο της διαδικασίας. Στο πλαίσιο αυτό, πολλοί αγρότες σε όλο τον κόσμο βασίζονται σε χειρονακτικές μεθόδους συγκομιδής και διαλογής – με ορισμένους να μην έχουν άλλη επιλογή πέρα από αυτές.
Ταυτόχρονα, φαίνεται ότι όλο και περισσότεροι παραγωγοί αρχίζουν να αναγνωρίζουν τα οφέλη της χρήσης μηχανοποιημένων λύσεων διαλογής. Για τα αγροκτήματα καφέ που διαθέτουν την υποδομή και τους πόρους να επενδύσουν σε αυτές τις μηχανές, μπορούν να προσφέρουν μια ευρεία γκάμα πλεονεκτημάτων.
Έχουμε ξαναπεί, ο καφές είναι ιεροτελεστία, δεν είναι απλώς ένα ρόφημα “να πιούμε να τελειώνουμε”. Όσοι ασχολούνται με τον καφέ ξέρουν ότι όλη η διαδικασία χρειάζεται μεράκι, ώστε ο καφές που θα πιει ο καταναλωτής να είναι μόνο υψίστης ποιότητας. Γι’ αυτό προσπαθούμε όλοι στην APANECA, και γι αυτό προσφέρουμε μόνο υψηλής ποιότητας καφέ, όπως ο στιγμιαίος μας καφές Frapaneca, και ο ελληνικός μας καφές το Φίλημα.
Καφές για εμάς σημαίνει αγάπη!
