Frapaneca: Πώς αξιολογούμε την ποιότητα του στιγμιαίου καφέ;

Σύμφωνα με τη Brazilian Soluble Coffee Industry Association (ABICS), ο στιγμιαίος καφές αντιπροσωπεύει περίπου το 25% της συνολικής λιανικής κατανάλωσης καφέ παγκοσμίως. Επιπλέον, η Ακαδημία αναφέρει ότι η κατανάλωση στιγμιαίου καφέ αυξάνεται κατά 2% κάθε χρόνο, γεγονός που υποδηλώνει τη δυναμική και τις προοπτικές ανάπτυξης αυτής της κατηγορίας καφέ.

Αν και εφευρέθηκε τον 18ο αιώνα, η ζήτηση για στιγμιαίο καφέ παραμένει σταθερή εδώ και δεκαετίες, κυρίως λόγω της προσιτής τιμής και της ευκολίας που προσφέρει, εξ ου και στα αγγλικά η ονομασία του ως instant coffee! Ωστόσο, ιστορικά θεωρούνταν πάντα προϊόν χαμηλότερης ποιότητας.

Τα τελευταία χρόνια όμως, όλο και περισσότερα specialty coffee brands λανσάρουν δικά τους προϊόντα στιγμιαίου καφέ, γεγονός που δείχνει ότι ο specialty instant coffee αποτελεί μια ανερχόμενη τάση στον κλάδο. Παρ’ όλα αυτά, ελλείψει επίσημων μεθόδων αξιολόγησης της αισθητηριακής ποιότητας του στιγμιαίου καφέ, καθίσταται δύσκολη η ουσιαστική διαφοροποίηση της κατηγορίας. Αν αναπτυχθούν τυποποιημένες πρακτικές αξιολόγησης, παραγωγοί, έμποροι, roasters και καταναλωτές θα μπορούν να είναι καλύτερα ενημερωμένοι για αυτό το ταχέως αναπτυσσόμενο τμήμα της αγοράς.

3 επαγγελματίες του κλάδου έχουν μιλήσει για το θέμα.

Αρχικά η παραγωγή στιγμιαίου καφέ περιλαμβάνει πολλά στάδια, τα οποία επηρεάζουν άμεσα την τελική ποιότητα. Αυτά περιλαμβάνουν την προέλευση του καφέ, το καβούρδισμα, την εκχύλιση, καθώς και τη μέθοδο ξήρανσης.

Οι περισσότερες μορφές στιγμιαίου καφέ περιέχουν robusta, ποικιλία που ιστορικά θεωρείται κατώτερη από την arabica. Για τον λόγο αυτό, στο παρελθόν, όταν ένας στιγμιαίος καφές περιείχε arabica (είτε ως single origin είτε σε blend), θεωρούνταν συνήθως υψηλότερης ποιότητας.

Όπως σε κάθε τύπο καφέ, οι πράσινοι κόκκοι αρχικά καβουρδίζονται για να αναπτυχθούν τα αρώματα και οι γεύσεις τους. Στη συνέχεια αλέθονται σε πολύ χοντρό άλεσμα και εκχυλίζονται με νερό υπό πίεση, θερμοκρασίας περίπου 175°C, δημιουργώντας ένα συμπυκνωμένο ρόφημα με 25% έως 60% διαλυτών εκχυλισμένων συστατικών.

Το συμπύκνωμα αυτό στη συνέχεια ξηραίνεται είτε με spray drying είτε με freeze-drying, (διάβασε για τις διαφορές σε προηγούμενο μας άρθρο). Η πρώτη μέθοδος περιλαμβάνει την ταχεία μετατροπή του καφέ σε σκόνη με τη χρήση θερμού αερίου, ενώ η δεύτερη (γνωστή και ως λυοφιλίωση) είναι μια διαδικασία αφυδάτωσης σε χαμηλή θερμοκρασία και πίεση.

Ο Robert Junior, Commercial Assistant της Cocam, εταιρείας παραγωγής και προμήθειας στιγμιαίου καφέ στη Βραζιλία, εξηγεί ότι για την παραγωγή στιγμιαίου καφέ το νερό απομακρύνεται μέσω συμπύκνωσης και κατάψυξης, ενώ ακολουθεί μια διαδικασία που ονομάζεται εξάχνωση, κατά την οποία μια ουσία μετατρέπεται από στερεά σε αέρια κατάσταση.

«Η διαδικασία πραγματοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, καθώς έτσι διατηρούνται καλύτερα τα φυσικά αρώματα και οι γεύσεις του καφέ, καθώς και η συνολική του ποιότητα», αναφέρει.

Παράλληλα, σημειώνει ότι η Cocam κατασκευάζει μια νέα μονάδα παραγωγής στιγμιαίου καφέ freeze-dried στη Βραζιλία, γεγονός που αποδεικνύει ότι η ζήτηση για υψηλότερης ποιότητας στιγμιαίο καφέ συνεχίζει να αυξάνεται.

Τα τελευταία χρόνια είναι όλο και πιο εμφανές ότι οι καταναλωτές ζητούν περισσότερες πληροφορίες για τον καφέ που καταναλώνουν. Δεν τους ενδιαφέρει μόνο η προέλευση και ο παραγωγός, αλλά και η ποιότητα του προϊόντος.

Παρόλο που υπάρχουν συστήματα αξιολόγησης ποιότητας σε διάφορους τομείς του καφέ — με πιο γνωστή την 100βάθμια κλίμακα του Specialty Coffee Association (SCA) — δεν υφίστανται σχεδόν καθόλου επίσημα πλαίσια αξιολόγησης για τον στιγμιαίο καφέ.

Με τη ζήτηση για ποιοτικό στιγμιαίο καφέ να αυξάνεται και με την αγορά να προσφέρει όλο και πιο διαφοροποιημένα προϊόντα, η ανάγκη για τυποποιημένες διαδικασίες αξιολόγησης γίνεται ολοένα και πιο επιτακτική.

Η Eliana Relvas, σύμβουλος καφέ στη Βραζιλία, συμμετείχε το 2022 στη συγγραφή ενός papaer σε συνεργασία με την ABICS και το Institute of Food Technology (ITAL), το οποίο προτείνει μια νέα μέθοδο αξιολόγησης της ποιότητας του στιγμιαίου καφέ.

«Σήμερα δεν υπάρχει επίσημος τρόπος αξιολόγησης της ποιότητας του στιγμιαίου καφέ», αναφέρει. «Με δεδομένη τη συνεχώς αυξανόμενη ποικιλία προϊόντων, είναι απαραίτητο να δημιουργήσουμε μια κοινή, τυποποιημένη γλώσσα για την αντικειμενική αξιολόγηση της ποιότητας, καθώς και για την περιγραφή των γεύσεων και των αρωμάτων».

Σε αντίθεση με άλλες μεθόδους που βασίζονται σε βαθμολογίες cupping, το νέο σύστημα επικεντρώνεται κυρίως στα γευστικά χαρακτηριστικά και στην ένταση της γεύσης.

Για τον προσδιορισμό αυτών των χαρακτηριστικών, επαγγελματίες του καφέ ομαδοποίησαν δείγματα στιγμιαίου καφέ με παρόμοια γευστικά προφίλ. Τα δείγματα προέρχονταν τόσο από τη Βραζιλία όσο και από άλλες χώρες παραγωγής και παρασκευάστηκαν με 20g στιγμιαίου καφέ ανά 1 λίτρο νερού.

Στη συνέχεια δημιουργήθηκε ένα αισθητηριακό λεξιλόγιο που περιλαμβάνει 15 αισθητηριακά χαρακτηριστικά, καθώς και μια πενταβάθμια κλίμακα έντασης που αξιολογεί στοιχεία όπως η γλυκύτητα, η οξύτητα, το σώμα και η επίγευση.

Με βάση αυτά τα δεδομένα, αναπτύχθηκαν τρεις επίσημες ποιοτικές κατηγορίες στιγμιαίου καφέ: Excellent, Differentiated και Conventional. Όλα τα δείγματα αξιολογήθηκαν σύμφωνα με αυτά τα κριτήρια και έλαβαν αντίστοιχες βαθμολογίες που αντικατοπτρίζουν την ποιότητά τους.

Αν και η έρευνα πραγματοποιήθηκε στη Βραζιλία, οι ερευνητές τονίζουν ότι το πλαίσιο μπορεί να εφαρμοστεί από οποιαδήποτε χώρα παραγωγής στιγμιαίου καφέ.

«Αυτή η μεθοδολογία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ακόμη και σε διαγωνισμούς αξιολόγησης καφέ», σημειώνει ο Robert.

Δεδομένου ότι ο στιγμιαίος καφές αντιπροσωπεύει το ένα τέταρτο της παγκόσμιας κατανάλωσης καφέ, είναι σαφές ότι υπάρχει ανάγκη για την ανάπτυξη ενός επίσημου συστήματος ποιοτικής αξιολόγησης.

Καθώς η ιχνηλασιμότητα και η διαφάνεια αποκτούν ολοένα και μεγαλύτερη σημασία για τους καταναλωτές, η παροχή περισσότερων πληροφοριών σχετικά με την ποιότητα του στιγμιαίου καφέ θα μπορούσε να ενισχύσει τη συνολική κατανάλωση.

Παράλληλα, οι καταναλωτές ενδέχεται να είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν υψηλότερες τιμές για ποιοτικότερο στιγμιαίο καφέ, γεγονός που θα μπορούσε να αποφέρει μεγαλύτερα έσοδα στους παραγωγούς.

Ταυτόχρονα, η σημαντική αύξηση των τιμών της arabica έχει οδηγήσει σε αυξημένο ενδιαφέρον για fine robusta, κάτι που θα μπορούσε να συμβάλει περαιτέρω στην εξέλιξη της αγοράς στιγμιαίου καφέ τα επόμενα χρόνια.

«Δεν μπορούμε να θεωρούμε τον στιγμιαίο καφέ υποκατάστατο ή ανταγωνιστή του καφέ σε κόκκους, του αλεσμένου ή των καψουλών», εξηγεί ο Fabio, Commercial Director του IGC Group στη Βραζιλία. «Κάθε τύπος καφέ εξυπηρετεί διαφορετικές ανάγκες του καταναλωτή. Οι premium και gourmet στιγμιαίοι καφέδες έχουν τη δική τους θέση στον κλάδο».

Η Eliana προσθέτει ότι η ανάπτυξη επίσημων συστημάτων αξιολόγησης δεν θα ενισχύσει μόνο την κατανάλωση, αλλά θα ενθαρρύνει και περισσότερα brands να εντάξουν τον στιγμιαίο καφέ στα προϊόντα τους.

«Ο στόχος δεν είναι απλώς η αύξηση της άμεσης κατανάλωσης, αλλά της συνολικής κατανάλωσης, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης στιγμιαίου καφέ ως συστατικό σε RTD ροφήματα, παγωτά, κάψουλες, λειτουργικά ποτά και άλλα προϊόντα», αναφέρει.

Ο στιγμιαίος καφές θεωρούνταν για πολλά χρόνια κατώτερος σε σχέση με άλλες μορφές καφέ, επηρεάζοντας αντίστοιχα και την τιμή του σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα. Ωστόσο, με την ανάπτυξη αντικειμενικών και τυποποιημένων μεθόδων αξιολόγησης, παραγωγοί, έμποροι και roasters μπορούν πλέον να έχουν σαφέστερη εικόνα της ποιότητάς του.

Αυτό δημιουργεί τις προϋποθέσεις για συνεχή βελτίωση των προϊόντων και ενδέχεται να οδηγήσει σε περαιτέρω ανάπτυξη της αγοράς specialty instant coffee στο μέλλον.

Προς το παρόν αν θες να δοκιμάσεις έναν στιγμιαίο καφέ που γνωρίζουν ακριβώς από που και πώς προέρχεται εκείνοι που τον σχεδίασαν, μπορείς να πιεις Frapaneca, και να απολαύσεις στη στιγμή ποιοτικό και premium καφέ.

Πηγή: perfectdailygrind.com